Läs här om Nyttiga ämnen i blåbär
Den medicinska forskningen på blåbär bedrivs mestadels i USA och är baserad på amerikanska blåbär (Vaccinium corymbosum). Det finns dock även ett antal forskargrupper som studerar finska blåbär (vilket är samma blåbärssort som återfinns här i Sverige).
Blåbär består av ett flertal olika fenoliska molekyler som har antioxidativa egenskaper. Den största gruppen av antioxidanter i blåbär är flavanoider, vilket är ett färgpigment som ger blåbären dess mörkblåa färg. Ordet antocyanin kommer från grekiska, anthos som betyder blomma och kyanos som betyder blå. Flavanoiderna kan i sin tur delas in i undergrupper, antocyaniner och flavanoler. Förutom flavanoider finns det tanniner, som delas in i proantocyaniner (kondenserade tanniner) samt ellagitanniner och gallotanniner (hydrolyserade tanniner).
Det finns mer än 400 olika antocyaniner i naturen. Antocyaninerna skiljer sig i uppbyggnaden med olika basstrukturer, antal hydroylgrupper, vilken sockermolekyl som sitter på basstrukturen samt vart den sitter, hur många sockermolekyler som finns närvarande samt antalet aromatiska och alifatiska syror som är fastsatta på sockermolekylerna. Det finns både
antocyaniner och antocyanidiner, där antocyaniner är glykosylerade former av antocyanidinerna och återfinns i växter. Antocyaninerna är uppbyggda av en basstruktur bestående av 3 st. aromatiska ringar (15 st. kolatomer) samt en variation av olika sockermolekyler (galactoside, arabinoside, och glucoside).
Blåbär anses vara en av de rikaste källorna till antocyaniner, och den vanligaste formen av antioxidanter i blåbär är just antocyaniner. Ca 90 % av alla flavanoider i V. myrtillus är antocyaniner, vilket är en hög siffra jämfört med andra bär. I blåbär finns det 5 st. antocyaninbasstrukturer med 3 olika sockergrupper, vilket alltså blir 15 st. olika antocyanin/antocyanidin molekyler. Antocyanin/antocyanidin-basstrukturerna i blåbär är cyanidin, delphinidin, malvidin, peonidin och petunidin, och beroende på basstruktur och sockermolekyl så är antocyaninerna olika i dess antioxidativa egenskap. Cyanindin och delphinidin är de vanligaste i blåbär. Molekylen delphinidin ger bär dess blå färg. Antalet antocyaniner i blåbär kan jämföras med andra bär som enbart innehåller ett fåtal antocyaniner. Till exempel så innehåller svarta vinbär enbart 4 antocyaniner. Skandinaviska bär innehåller förutom antocyaniner även proantocyaniner och mycket fenoliska syror, framför allt klorogensyra och dess derivat kaffeinsyra, samt växtsteroler. Blåbär innehåller dock inte särskilt mycket ellagitanniner. Antocyaninerna i blåbär har en hög antioxidant aktivitet, med en buffrande aktivitet mot kemiskt aktiva syremolekyler.
Blåbär (V. myrtillus) innehåller mellan 300-800 mg antocyaniner/100 gram färska bär Detta kan jämföras med t.ex. svarta vinbär som innehåller ca 200-400 mg/100 gram bär. Svenska blåbär innehåller med andra ord väldigt mycket antocyaniner jämför med andra bär. Det är visat att blåbär har en väldigt hög antioxidativ aktivitet, och att den totala nivån av fenoliska molekyler i bär är korrelerat till deras antioxidativa förmåga. Det är visat både på människa och diverse djurmodeller att antocyaniner från kost kan tas upp i kroppen och transporteras från mag/tarm-kanalen till blodet där de olika antocyaninnivåerna kan mätas i plasman.