Fria radikaler som boven i dramat
Varför behöver vi antioxidanter? Enkelt uttryckt så behövs de för att ta hand om och oskadliggöra fria radikaler i kroppen. Fria radikaler härstammar till stor del från det syre (O2) som vi andas in och som är helt livsnödvändigt för oss. Utan syret skulle vi inte kunna lösgöra energin från maten. I den här processen hamnar det mesta av det använda syret i vatten (H2O) som utsöndras i urinen och i koldioxid (CO2) som vi andas ut. En mindre del av ”avfallet” utgörs av fria radikaler, närmare bestämt en variant av syre som kallas superoxid.
Alla radikaler är reaktiva föreningar vilket innebär att de väldigt lätt reagerar med allt som finns i sin närhet med diverse skador som följd. Bland annat kan de skada LDL-partikeln (det onda kolesterolet) och därmed göra den farligare och cellernas DNA, vilket kan leda till tumörbildning. De fleromättade fetterna i cellernas membran är också en vanlig måltavla för deras attacker. Det här låter ju inte speciellt bra, men lugn det finns hjälpmedel!
Alla levande varelser som använder syret i sin ämnesomsättning har en hel arsenal av försvarsmetoder i form av olika antioxidanter. En del av dem kan vi själva bilda, som glutation och Q10 samt enzymerna glutationperoxidas (selenberoende) och superoxiddismutas (beroende av zink och koppar). Andra får vi i oss via maten.
Det är emellertid inte bara luftens syre som är en bov i det här sammanhanget. De som röker drar ständigt i sig radikaler som bildas när tobaken brinner. Av samma skäl finns en hel del radikaler i förorenad stadsluft, inte minst under rusningstid. Den livgivande solen kan också ställa till det. De ultravioletta strålarna kan orsaka skador på huden och i ögonen genom ökad bildning av fria radikaler. Ovanpå allt detta bildas de ”medvetet” i kroppen.
Vårt immunförsvar använder sig av de här reaktiva föreningarna för att bekämpa inkräktare i form av exempelvis bakterier och virus. När immunförsvaret är aktivt är därför bildningen av fria radikaler större. Men de har också visat sig vara inblandade när skadade celler oskadliggörs och vid många andra helt nödvändiga processer i kroppen. Fria radikaler kan således göra både nytta och skada. En bra balans mellan mängden antioxidanter och mängden fria radikaler (= prooxidanter) är därför viktig.
Antioxidanter som hälsans väktare
De första funderingarna om antioxidanter och deras betydelse för vår hälsa kom för ungefär 60 år sedan. Sedan dess har forskningen inom området accelererat i rasande takt. Allt fler sjukdomar, både vad gäller uppkomst och behandling, verkar kunna påverkas av matens antioxidanter.
Mest forskning hitintills har handlat om cancer, hjärt-kärlsjukdomar, demens, inflammatoriska sjukdomar, ögonsjukdomar och diabetes men listan utökas allt mer. Samtidigt upptäcks fler och fler ämnen i vår mat med antioxidanteffekt. Som alltid väcker ny kunskap också nya frågor. Har kroppen verkligen nytta av alla antioxidanter som finns i maten? Är vissa antioxidanter viktigare än andra? Finns antioxidanter som kan vara negativa för vår hälsa?
Högaktuella grupper av antioxidanter är karotenoider och polyfenoler. De har inte bara antioxidativa egenskaper utan ger i många fall också vacker färg till frukt, bär, grönsaker och rotfrukter. Ytterligare en färgrik men betydligt mindre studerad grupp är betalainer.
Utdrag ur text: Nutritionist Ulla Johansson
Idun Mat & Näringskonsult, Lund
Källa: Allfrukt.se Grön Gastronomi
Askorbinsyra
Människan saknar förmåga att själv bilda askorbinsyra (vitamin C). Brist på denna vitamin kan leda till skörbjugg, något som forna tiders sjömän fick erfara vid långseglatser. Mer än 90 procent av det dagliga intaget av denna vitamin beräknas komma från frukt, bär och grönsaker.
Askorbinsyran är vattenlöslig. I växten finns denna antioxidant både inne i cellerna, i cellväggarna och i mellanrummen mellan cellerna. Dess funktionen i växten är att verka antioxidativt och den har en betydelsefull roll vid växternas fotosyntes. Askorbinsyra förekommer i många växter i höga koncentrationer. Speciellt rika på vitamin C är t.ex. svarta vinbär, grönkål, brysselkål, broccoli och paprika.
Tokoferoler
Vitamin E är ett samlingsnamn för flera liknande ämnen, tokoferoler. Människan kan inte själv bilda tokoferoler utan vi måste inta dessa med födan, men bristsymptom är sällsynta. Vitamin E är fettlösligt, men inte vattenlösligt. Det är därför bundet till speciella fettinnehållande strukturer inne i växtcellen, där det antas skydda dessa mot oxidation.
Vitamin E förekommer i varierande mängder hos olika frukter och grönsaker och en stor del av vårt intag kommer från olika vegetabiliska oljor. Förhållandevis höga halter finns i grönsakerna spenat, paprika, grönkål och palsternacka. Bland frukter har t.ex. aprikoser och persikor relativt höga halter, liksom svarta vinbär, hallon och lingon.
Karotenoider
Människan tar upp karotenoider via födan. I kroppen kan sedan vissa av karotenoiderna ombildas till vitamin A, som behövs bl.a. för ögats funktion. Karotenoiderna har också antioxidativa egenskaper.
Karotenoider är fettlösliga, liksom vitamin E. Därmed är de i växten bundna till fettinnehållande strukturer. De fungerar som antioxidanter och har även en ljusinfångande funktion i fotosyntesen, liksom klorofyll. På hösten, när klorofyllet hos lövfällande träd bryts ned, ser vi karotenoidernas gula färg i bladen. Det finns ett stort antal naturligt förekommande karotenoider. Hittills har ca 600 strukturbestämts. ß-karoten förekommer i höga halter i t.ex. morot, spenat, paprika och broccoli.
Lykopen är enligt amerikanska undersökningar den karotenoid som förekommer i störst andel i den amerikanska kosten. Liksom i Sverige är tomater och tomatprodukter den främsta källan. Det är troligt att just lykopen har en bättre antioxidativ förmåga än de övriga karotenoiderna beroende på sin kemiska struktur. Lutein är en annan vanlig karotenoid, som bl.a. finns i höga halter i spenat och broccoli.
Flavonoider
Flavonoider är en stor grupp ämnen i växtriket; ca 4 000 olika är nu kända. I växter har de en rad olika funktioner, bl.a. anses de ge skydd mot angrepp av vissa patogener, sjukdomsalstrare. De medverkar vidare i s.k. mykorrhiza, som är en samverkan mellan vissa svampar och rötterna hos en växt. Svampen underlättar växtens upptagning av mineralnäring från jorden och får i gengäld kolhydrater från växten. Flavonoiderna verkar också som antioxidanter.
Antocyaniner är en speciell grupp av vattenlösliga flavonoider som ger vissa blomfärger (blå–röd färgskala). De är färgpigment i exempelvis blåbär, vinbär, rödlök och röda/blåa vindruvor.
Flavonoidernas betydelse i kosten har uppmärksammats i den s.k. franska paradoxen: ”Hur kan fransmän ha så relativt sett låg frekvens av hjärt-kärlsjukdomar, när faktorer som anses bidra till upphovet av dessa sjukdomar inte är lägre bland fransmän?” Den höga halten av flavonoider i vin, framför allt rött vin, har pekats ut som en möjlig förklaring.
Flavonoider har föreslagits ha en rad andra medicinska effekter; de anses t.ex. motverka cancer, verka antiinflammatoriskt samt motverka virussjukdomar.
Goda källor till flavonoider är exempelvis lök, broccoli, äpple, citrusfrukter och te.
Källa: SLU
– Bären innehåller vitaminer och deras förstadier samt flavonoider och andra fenoliska föreningar. Man har konstaterat bärens positiva hälsoverkan i befolkningsundersökningar, berättar fil. dr. KAISU RIIHINEN från Kuopio universitet.
C-vitamin är ett näringsämne som lätt förstörs i konservering och i olika processer och är känsligt för uppvärmning, ljus och syre. Samma förhållanden påverkar fenoliska föreningar men inte lika märkbart.
– Upphettning vid tillredning av sylt eller nektar reducerar mängden av flavonoider till 60–80 procent. Detta har inte i sig själv så stor betydelse eftersom det kan finnas större koncentrationsvariationer mellan olika bärpartier beroende på mognadsgraden. De industriella bärprodukterna kan innehålla avsevärda mängder fenoliska föreningar, säger Riihinen.
Flavonoider förekommer vanligen i bärens skalskikt. Det är att föredra att bären äts eller tillreds hela. Förångad saft innehåller endast en femte del av bärens flavonoider, det mesta blir kvar i skalmäsket. Det lönar sig att ta vara på skalmäsket och utnyttja det.
Nya bärprodukter har kommit ut på marknaden men ganska småskaligt. Det skulle finnas potential i bärkonsumtionen men människornas kostvanor förändras inte snabbt. Under min egen forskarkarriär har jag märkt att intresset för bärforskningen ökar år för år. Förhoppningsvis kan man för marknadsföringen utnyttja bärens positiva hälsoeffekter i framtiden, funderar Riihinen.
Källa: Kotitalous.org
Fenolrika bär befrämjar hälsan
I frukter och bär bidrar fenolerna mest till hälsoeffekten. Speciellt höga halter av fenoler har bär som slånbär, nypon och slånaronia. Forskare vid SLU kartlägger i ett samverkansprojekt den antioxidativa effekten av många frukter och bär. Jordgubbssorter som Elsanta och Honeoye visade sig exempelvis ha högre halter av antioxidanter än Sengana och Bounty.
Frukter och i synnerhet bär är rika på kostfibrer, vitaminer och mineralämnen som vi mår bra av att konsumera. Därutöver finns en mångfald av olika ämnen som skyddar cellerna genom att verka som naturliga”rostskyddsmedel”, så kallade antioxidanter.
Fenoler i fokus
– Senare tids antioxidantforskning har särskilt fokuserat på den stora grupp som benämns fenoler eller polyfenoler, berättar Kimmo Rumpunen vid SLU Balsgård. Oftast är det just de ämnena som bidrar mest till den antioxidativa aktiviteten hos frukter och bär.
I växterna fungerar fenolerna emellertid inte enbart som antioxidanter. De kan t.ex. utgöra färgämnen, verka antimikrobiellt eller ingå som cellväggskomponenter.
Upptaget av fenoler hos människan och bioaktiviteten hos många fenoler påverkas av tarmflorans sammansättning. Ett samverkansprojekt vid SLU Balsgård, Lunds universitet och Universitetssjukhuset i Malmö har som övergripande mål att bidra till att nya produkter med hälsomervärden ska kunna tas fram.
I projektet undersöker man vilka antiinflammatoriska effekter probiotiska** bakterier (särskilt laktobaciller) har tillsammans med frukter och bär. Projektet omfattar kartläggning av råvara, laboratoriestudier och djurförsök. Finansiärer är Vinnova, Skånemejerier, Kiviks Musteri och Probi.
Hög antioxidativ aktivitet i bär
Kimmo Rumpunen och Anders Ekholm vid SLU Balsgård samlade in ett stort antal olika frukter och bär och analyserat dem med avseende på det totala innehållet av fenoler. Den totala antioxidativa aktiviteten mättes som förmågan att reducera järn (FRAP-metoden).
Delstudien genomfördes 2005 och bekräftar tidigare resultat från internationell forskning, där bären framstår som högpotenta beträffande vatten- och alkohollösliga fenoliska antioxidanter.
Särskilt hög aktivitet har slånbär, följt av nypon och slånaronia (f.d. stor svartaronia). Därnäst kommer rosenkvitten, fläder, björnbär, blåbär, lingon, röda vinbär, hallon, jordgubbar, svarta vinbär och äppelskal. Sist i raden kommer havtorn, rönnbär, krusbär, plommon, apelsin och vindruva.
– Hos nyponen verkar tidig-mognande arter, t.ex. hartsros, ha lägre total antioxidativ aktivitet än mera sent mognande arter, t.ex. nyponros och pimpinellros, säger Kimmo Rumpunen.
Mellan olika jordgubbssorter skiljer sig aktiviteten också åt – Elsanta och Honeoye verkar vara mer antioxidativa än exempelvis Sengana och Bounty. Rangordningen mellan jordgubbssorterna är i stort sett densamma oberoende av om värdet anges för torr- eller färskvikt.
Nypon motverkar inflammation
Total antioxidativ aktivitet som uppmätts i laboratorium kan dock inte direkt kopplas till specifika hälsoeffekter. Därför behövs även djurstudier och kliniska försök.
– I projektet har vi även undersökt vad som händer när möss förebyggande fått äta nypon och laktobaciller, varefter tjocktarmsinflammation framkallats, berättar Kimmo Rumpunen. Både nypon och probiotika visade sig kunna minska inflammationen, separat eller i kombination med varandra.
Fortsatta studier pågår för att undersöka vilka ämnen som bildas vid konsumtion av nypon och vilka ämnen det är som ger upphov till de positiva antiinflammatoriska effekterna. Parallellt kommer profilen av intressanta fenoler att kartläggas i utvalda bärslag.
Kimmo Rumpunen hoppas i framtiden kunna knyta olika fenoler till fysiologiska effekter. Då skulle man kunna välja ut de sorter som har högst innehåll och rekommendera dem till odling, produktutveckling och konsumtion.
Källa: SLU Text: Nora Adelsköld/Kimmo Rumpunen
Lykopen
Lykopen är tillsammans med β-karoten den karotenoid som normalt förekommer i högst halt i kroppen, och då främst i blodplasman. Forskningen har på senare tid fokuserat en hel del på karotenoidernas antioxidativa egenskaper och kartläggning av dess förekomst. Då lykopen innehåller fler dubbelbindningar än övriga karotenoider som valts ut i dessa studier – 13 mot övriga karotenoiders 11 – och de antioxidativa egenskaperna står i förhållande till antalet dubbelbindningar, är det troligt att lykopen har högre antioxidativ potential än de andra karotenoiderna.
I studier har det dessutom visat sig en positiv inverkan på karotenoid-absorptionen genom värmebehandling, det vill säga att exempelvis kokt tomatsås ger en högre åtkomst av lykopen än färska tomater.
Tomater och tomatprodukter har det största lykopeninnehållet i livsmedel. Som livsmedelsfärgämne har lykopen E-nummer E 160 d.
Källa: Wikipedia
Vad är Lykopen?
Lykopen är en av mer än 600 växtkarotenider, det är det gula, orangea och röda färgämnet i frukt och grönsaker. Lykopen är det röda färgämnet som finns i tomater och tomatprodukter som ketchup och spagettisås. Det finns också i smärre mänger i grapefrukt, guava, vattenmelon och papaya.
Hur fungerar det?
Karotenider är en antioxidant som skyddar mot cancer och åldersrelaterade sjukdomar. De motverkar de fria radikalernas förstörelse i vävnaderna. Lykopen är en av karotenidera som finn i en större mängd i blodet, vävnaderna, och framför allt i testiklarna, binjurarna, levern, prostatan, bröstet, tarmen och lungorna.
Eftersom Lykopen inte kan omvandlas till vitamin A, har det andra värdefulla biologiska egenskaper. Lykopen är ansedd som en av de mest effektivaste karoteniderna som skyddar mot fria radikaler som förstör viktiga delar i cellerna, inklusive lipiderna, slemhinnor, proteiner och DNA.
Vad visar forskningen?
Studier visar att personer som äter stora mänger mat innehållande Lykopen, som kokta tomater, har en reducerad risk att få prostata-, lung- och tarmcancer. En av många studier där 21 män med prostatacancer som intog lykopentillskott, visade en reducering av den okontrollerade tillväxten av prostatacancercellerna och återställt omsättningen av normala celler. I djurförsök där Lykopen förekommer i lung-, tarm- och bröstcancer visar samma effekt på cancercellerna.
Lykopen tillhör klassen – phytokemikalier.
Källa: Nättidningen Dagens Hälsa
Lykopen i tomat ger skydd mot UV-strålning
Tomat innehåller lykopen, en karotenoid, som ger tomaten dess röda färg. Ny forskning visar att genom att äta tomater kan du öka ditt naturliga skydd mot solens UV-strålning. Tidigare forskning har visat att tomat även skyddar mot cancer och rynkor.
Källa: www.sund.nu